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滋賀県の伝統的な発酵食品・鮒寿司製造における乳酸菌の優占種を見出す【発酵醸造微生物リソース研究センター】

2022.09.22

自然発酵食品において優占種が決定される一つのモデルを提唱


発酵醸造微生物リソース研究センター長の田邊 公一教授と同副センター長の島 純教授は、滋賀県内で購入した鮒寿司から分離される乳酸菌を分離同定し、また鮒寿司製造過程で分離される乳酸菌種を経時的に調べ、優占種が決定するメカニズムに迫る研究結果を発表しました。本研究は、遺伝学的解析・微生物解析・環境ストレス応答機構などの観点から行われたものです。
本研究成果は、食品科学系オープンアクセスジャーナル『Food Science and Nutrition』誌に掲載されています。
→リリース詳細(2022.09.06配信)

【発表論文】
英文タイトル:Lentilactobacillus buchneri domination during the fermentation of Japanese traditional fermented fish (funazushi)
タイトル和訳:日本の伝統的発酵食品(鮒寿司)の発酵過程におけるL. buchneriの優位性
著者名:田邊 公一1・2・島 純2・3
所 属:1 農学部食品栄養学科、2 発酵醸造微生物リソース研究センター、 3 農学部植物生命科学科
掲載誌:Food Science and Nutrition(Wiley社)
URL:https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.3002
※    2022年7月27日Web公開済

田邊 公一教授(本学農学部・発酵醸造微生物リソース研究センター長)
発酵醸造微生物リソース研究センター・ラボイメージ

■発酵醸造微生物リソース研究センター
滋賀県の発酵醸造産業を支援することを目指して2021年度に開設。発酵醸造に有用な微生物の収集とデータベースの構築、およびそれらを活用した応用研究の展開を目的として研究活動を行っています。
微生物収集にあたっては、主に滋賀県の食品や自然環境から、麹菌、酵母、乳酸菌を網羅的に探索・収集し、保存しています。これらの微生物について、菌種同定と発酵特性の解析を実施し、得られたデータをもとにデータベースの構築を進めています。